Nấu cá hồ trong bếp nhà nghỉ ở Tà Đùng sẽ ngon và không làm cả nhà ám mùi nếu anh chị làm đúng ba việc: chọn cá cỡ vừa với nồi chảo của căn nhà, nhờ người bán làm sạch kỹ tại chợ, và khử mùi bằng muối, gừng hoặc chanh trước khi nấu. Sau đó, ba món dễ nhất với bếp hai vùng nấu là cá kho gừng, canh cá nấu ngót và cá hấp gừng hành — mỗi món chỉ cần một nồi hoặc một chảo.
Hồ Tà Đùng là lòng hồ thủy điện Đồng Nai 3; cá bán ở chợ xã và quanh bến gồm cá nuôi lồng trên hồ và cá đánh bắt. Loài cụ thể thay đổi theo mùa và theo người bán. Bài này không bàn nướng cá trên than (chuyện của bữa tiệc ngoài sân), mà bàn cách nấu cá trong một gian bếp nhỏ, cửa kính đóng vì trời lạnh, sao cho bữa tối có cá mà đêm vẫn ngủ được trong căn nhà thơm tho.
Chọn cá cỡ vừa nồi, không phải cỡ "cho đã"
Lỗi hay gặp nhất khi đi chợ cá ở vùng hồ là mua một con cá thật to vì thấy rẻ, thấy lạ, rồi về nhà mới biết căn nhà chỉ có một cái chảo đường kính vừa phải và một nồi canh nhỏ. Cá to phải cắt nhiều khúc, nấu làm hai ba mẻ, bếp bẩn gấp đôi và mùi tanh cũng nhiều hơn.
Trước khi ra chợ, anh chị nên nhìn qua bếp: nồi lớn nhất cỡ nào, chảo rộng bao nhiêu, có xửng hấp không. Với một gia đình bốn người, một con cá khoảng nửa cân đến một cân, hoặc vài khúc cắt sẵn, là vừa cho một món. Nếu muốn ăn hai món cá, chia ra hai bữa thay vì nấu cùng một lúc.
Thời điểm mua cũng quan trọng. Cá mua buổi sáng, nấu buổi tối thì phải làm sạch và cất tủ ngay khi về; cá mua sát giờ nấu thì tươi nhất. Nếu căn nhà ở gần bến, có thể hỏi người nuôi cá lồng gần đó xem có bán lẻ không, nhưng nên đi cùng người trong thôn hoặc hỏi chủ nhà trước, vì bè cá là nơi làm việc, không phải chỗ ai cũng ghé được.
Với cá có xương dăm nhiều, nên chọn món kho hoặc nấu canh để xương mềm và dễ gỡ; với cá thịt chắc, ít xương, có thể hấp hoặc chiên. Hỏi người bán loài cá đó hợp nấu gì; người bán cá ở vùng hồ thường biết rõ cá của mình hơn mọi bài hướng dẫn.
Sơ chế cá cho bếp nhỏ
Phần lớn mùi tanh nằm ở nhớt, máu, mang và màng đen trong bụng cá. Làm sạch kỹ phần này thì món nấu ra ít mùi, căn nhà cũng ít mùi.
- Nhờ người bán đánh vảy, bỏ mang, bỏ ruột, cắt khúc ngay tại sạp. Họ làm nhanh và sạch hơn, lại không để vảy cá vương khắp bếp nhà nghỉ.
- Về nhà, cạo sạch màng đen trong bụng cá và phần máu đọng dọc xương sống bằng thìa hoặc dao.
- Xát muối hạt lên khắp khúc cá, chà nhẹ rồi rửa lại dưới vòi nước để trôi nhớt.
- Ngâm hoặc xát thêm gừng đập dập, vài lát chanh hoặc một chút giấm pha loãng trong vài phút, rồi rửa lại lần nữa.
- Để ráo cá trong rổ, thấm khô bằng khăn giấy nếu định chiên hoặc áp chảo cho đỡ bắn dầu.
- Nếu không nấu ngay, cho cá đã sơ chế vào hộp kín hoặc túi zip, cất ngăn mát và nấu trong ngày; đừng để cá đã làm sạch nằm trong rổ ngoài bếp nhiều giờ.
- Gom ngay vảy, ruột, nước rửa cá vào túi buộc kín, bỏ vào thùng rác có nắp hoặc mang ra chỗ rác chung, không để qua đêm trong bếp.
Thớt, dao, bồn rửa sau khi làm cá rửa bằng nước rửa chén, sau đó xát chanh hoặc muối rồi tráng nước nóng. Mùi tanh bám thớt gỗ rất dai; nếu mang thớt nhựa riêng thì dùng thớt đó cho cá.
Món một: cá kho gừng hoặc kho tiêu trong một nồi nhỏ
Cá kho là món hợp nhất với bếp nhà nghỉ: một nồi, ít dầu mỡ bắn, không cần canh lửa liên tục, để được sang bữa sau. Ướp cá với nước mắm, đường, tiêu, hành tím, gừng thái sợi khoảng mười lăm, hai mươi phút. Trong lúc đó, thắng một chút đường cho có màu, hoặc dùng nước màu mang theo từ nhà.
Xếp cá vào nồi, đổ nước ướp và thêm nước lọc hoặc nước dừa vừa ngập mặt cá, đun lửa lớn cho sôi rồi hạ lửa liu riu. Đậy hé nắp để hơi tanh thoát ra, không đậy kín. Kho cho tới khi nước sệt lại, thịt cá săn chắc, thường mất khoảng ba mươi đến bốn mươi lăm phút tuỳ cỡ khúc cá.
Gừng và tiêu vừa khử mùi vừa làm ấm bụng, rất hợp với buổi tối se lạnh ở vùng cao. Nấu dư một chút, phần còn lại để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát; trưa hôm sau hâm lại, cá còn thấm và đậm hơn. Đây là món "ăn hai lần" đúng nghĩa cho kỳ nghỉ tự nấu.
Món hai: canh cá nấu ngót với cà chua và thì là
Canh cá nấu ngót cần một nồi và chừng hai mươi phút. Phi thơm hành, cho cà chua cắt múi vào xào mềm, chế nước, đun sôi. Thả khúc cá đã sơ chế vào, giữ lửa vừa, hớt bọt kỹ — chính phần bọt này mang nhiều mùi tanh. Nêm muối, nước mắm, chút đường; khi cá vừa chín, cho hành lá, thì là hoặc rau răm rồi tắt bếp.
Ai thích vị chua thì thêm chút me, khế hoặc dứa nếu chợ có. Vị chua nhẹ làm canh dễ ăn với trẻ nhỏ và người lớn tuổi, chan cơm cho bữa tối là đủ ấm người. Cá trong canh nên ăn ngay trong bữa; canh cá để qua đêm thường tanh hơn và cá bở.
Mẹo cho bếp nhỏ: nấu canh sau cùng, khi các món khác đã xong, để mở hé cửa sổ bếp trong lúc nấu. Hơi canh cá bốc lên ít mùi hơn hơi dầu chiên cá, nên nếu phải chọn, canh và kho thân thiện với căn nhà hơn chiên.
Món ba: cá hấp gừng hành bằng chảo có nắp
Không có xửng hấp vẫn hấp được cá. Đặt một cái đĩa chịu nhiệt lên vài chiếc đũa hoặc một cái chén úp ngược trong chảo sâu, đổ nước dưới đáy, đậy nắp, đun sôi. Khúc cá đã sơ chế, rạch vài đường trên thân, xếp gừng thái sợi và hành lên trên, rưới chút nước tương và dầu ăn, đặt vào đĩa và hấp khoảng mười đến mười lăm phút tuỳ độ dày.
Cá chín khi thịt chuyển trắng đục, dùng đũa xiên vào phần dày nhất thấy tách thớ dễ dàng. Phi thêm ít hành với dầu nóng rưới lên khi bày ra đĩa. Món hấp giữ được vị ngọt của cá nước ngọt, ít dầu mỡ, hợp với người đang kiêng chiên rán.
Lưu ý quan trọng: cá nước ngọt phải nấu chín hẳn. Ăn gỏi cá sống hoặc cá tái từ cá nước ngọt có nguy cơ nhiễm sán lá gan, nên trong bếp nhà nghỉ, cứ nấu chín là chắc chắn nhất, kể cả khi người bán gợi ý món gỏi.
Giữ căn nhà không ám mùi cá
Căn nhà nghỉ là nơi cả nhà ngủ, nhiều nơi bếp và phòng khách là một không gian. Vài việc nhỏ giúp đêm đó không ai phải ngủ cùng mùi tanh.
- Mở cửa sổ bếp hoặc cửa ra hiên trong lúc nấu, kể cả trời lạnh; đóng lại ngay sau khi nấu xong.
- Bật máy hút mùi nếu có; nếu không, đặt một cái quạt nhỏ hướng ra cửa.
- Hạn chế chiên cá trong nhà kín; nếu muốn ăn cá chiên, chiên khúc nhỏ, lửa vừa, có nắp chống bắn.
- Đun một nồi nước nhỏ với vài lát gừng, vỏ chanh hoặc sả sau bữa ăn để át mùi còn lại.
- Rửa bát đĩa có dính cá ngay sau bữa, không để ngâm qua đêm.
- Túi rác có xương, vảy cá buộc kín, mang ra chỗ rác ngoài nhà trước khi đi ngủ, không để trong bếp hay ngoài hiên.
- Lau mặt bếp và tường quanh bếp bằng khăn ẩm có chút nước rửa chén ngay khi còn ấm; dầu mỡ lẫn mùi cá bám nguội rồi rất khó sạch.
Trả nhà mà bếp còn mùi tanh là điều chủ nhà nhớ lâu nhất. Một lần nấu cá chu đáo vừa giữ bữa ăn ngon, vừa giữ quan hệ tốt cho lần quay lại.
Ăn kèm gì với cá cho một mâm cơm vùng hồ
Rau luộc chấm nước kho. Một đĩa su su, cải hoặc đọt bí luộc chấm nước cá kho là cách ăn rất quen của người miền cao. Rau luộc trung hoà vị đậm của cá kho, lại không tốn thêm chảo dầu.
Dưa chua hoặc cà pháo. Nếu mang theo một hũ dưa cải, cà pháo muối từ nhà, mâm cá có thêm vị chua giòn, người ăn đỡ ngán. Ở chợ xã đôi khi có dưa muối của người bán; mua lượng nhỏ, dùng trong một hai bữa.
Muối ớt, muối tiêu chanh. Cá hấp, cá luộc chấm muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh là cách ăn đơn giản mà giữ được vị ngọt. Ớt xanh, chanh mua ở chợ là đủ.
Cơm nóng và một món canh rau. Nếu đã có cá kho thì canh nên là canh rau nhẹ — canh bí, canh cải nấu gừng — để mâm không quá nặng mùi cá. Nếu món chính là canh cá, thì món còn lại nên là món xào hoặc trứng.
Trái cây tráng miệng. Vài lát dứa, chuối hay cam sau bữa cá vừa giúp miệng thơm vừa làm bữa tối có điểm kết. Ở vùng đất đỏ, trái cây đúng mùa dễ mua ở chợ xã.
Khi trong nhà có trẻ nhỏ và người lớn tuổi
Cá là món dễ tiêu, nhiều đạm, rất hợp cho trẻ và người lớn tuổi, nhưng xương cá là mối lo thật. Với trẻ nhỏ, chọn phần lườn hoặc phần đuôi ít xương dăm, gỡ kỹ bằng tay trước khi cho ăn, nghiền thịt cá vào cháo hoặc cơm. Không cho trẻ vừa ăn cá vừa chạy chơi; hóc xương thường xảy ra khi trẻ vừa nhai vừa cười nói.
Với ông bà, món hấp và canh mềm dễ ăn hơn món kho săn và món chiên giòn. Nêm nhạt hơn bình thường, để ai thích đậm thì chấm thêm. Người đang kiêng mặn, kiêng mỡ theo lời bác sĩ thì nên nấu phần riêng trước khi nêm cho cả nhà.
Nếu ai đó bị hóc xương, không dùng tay móc sâu vào họng, không nuốt cơm cục cho xương trôi theo cách truyền miệng; nếu xương không tự ra và còn đau, khó nuốt, cần đưa tới cơ sở y tế. Ở vùng hồ, đường tới cơ sở y tế có thể xa, nên phòng ngừa từ khâu gỡ xương vẫn là cách tốt nhất.
Câu hỏi thường gặp
Cá hồ Tà Đùng là cá gì?
Cá bán ở chợ và quanh bến hồ Tà Đùng gồm cá nuôi lồng trên lòng hồ thủy điện và cá do người dân đánh bắt. Loài cụ thể thay đổi theo mùa và theo người bán, nên tốt nhất hỏi trực tiếp ở sạp loài nào đang có và hợp nấu món gì.
Có nên ăn gỏi cá hồ khi ở Tà Đùng không?
Không nên tự làm gỏi cá sống trong bếp nhà nghỉ. Cá nước ngọt ăn sống hoặc tái có nguy cơ nhiễm sán lá gan và các ký sinh trùng khác. Nấu chín hẳn là cách an toàn nhất, nhất là khi trong nhà có trẻ nhỏ, người lớn tuổi hoặc phụ nữ mang thai.
Làm sao để cá kho không bị tanh?
Làm sạch kỹ màng đen và máu trong bụng cá, xát muối rồi rửa, ướp gừng và tiêu, kho với nắp đậy hé để hơi tanh thoát ra. Thắng chút đường hoặc dùng nước màu cũng giúp át mùi. Không đảo cá nhiều để khúc cá không nát.
Mua cá xong chưa nấu ngay thì giữ thế nào?
Làm sạch, để ráo, cho vào túi kín hoặc hộp có nắp, cất ngăn mát và nấu trong ngày. Nếu để sang hôm sau, cho vào ngăn đá. Không để cá tươi ở nhiệt độ phòng nhiều giờ, kể cả khi trời vùng cao mát.
Nhà nghỉ không có máy hút mùi thì nấu cá có được không?
Được, nếu chọn món kho, canh hoặc hấp thay cho chiên, mở cửa sổ khi nấu và đun nước gừng, sả sau bữa ăn để khử mùi. Rửa bát và mang rác cá ra ngoài ngay trong tối đó là cách giữ căn nhà sạch mùi hiệu quả nhất.
Có thể nhờ quán ven hồ nấu cá rồi mang về nhà nghỉ không?
Một số nơi ven hồ nhận nấu theo đặt trước, nhưng việc mang đi tuỳ từng nơi. Nên gọi hỏi trước, đặt giờ lấy, mang hộp có nắp để đựng. Đây là cách hay khi muốn ăn món cá đúng kiểu vùng hồ mà không phải làm bếp.