Rau, thịt và trái cây cho bếp nhà nghỉ Tà Đùng: chọn đồ đúng mùa vùng đất đỏ

Đi chợ cho bếp nhà nghỉ ở Tà Đùng, nên chọn rau củ chịu lạnh của cao nguyên (su su, bắp cải, cải, bí, khoai lang, bắp), thịt heo và gà của người trong vùng nuôi, cùng trái cây đúng mùa của vùng đất đỏ như bơ, chanh dây, chuối, sầu riêng. Đồ đúng mùa vừa tươi vừa dễ mua; cách chọn thì không khác chợ quê nơi khác, chỉ cần nhìn kỹ và hỏi nhiều hơn một chút.

Tà Đùng là vùng đồi đất đỏ bazan quanh hồ, người dân trồng cà phê, hồ tiêu, mắc ca và cây ăn trái xen kẽ. Bài này không liệt kê giá hay chỉ đích danh sạp nào, mà chỉ cách nhận ra đồ tươi, món nào hợp với rau củ gì, và giữ chúng ra sao trong căn bếp nhỏ của nhà nghỉ suốt hai, ba ngày.

Rau củ ở chợ vùng cao: ăn lá hôm nay, ăn củ ngày mai

Chợ ở vùng cao có hai nhóm rau rất khác nhau về độ bền. Nhóm rau ăn lá — cải ngọt, cải xanh, rau muống, mồng tơi, xà lách, rau lang — tươi giòn khi mua, nhưng héo nhanh sau một hai ngày trong tủ lạnh nhỏ. Nhóm rau củ — su su, bắp cải, cà rốt, bí đỏ, bí xanh, khoai lang, bắp, củ cải — giữ được ba bốn ngày, có món để được lâu hơn.

Vì thế, cách đi chợ khôn là: rau ăn lá cho bữa trong ngày hoặc sáng hôm sau, rau củ cho bữa ngày thứ hai, thứ ba. Một bắp cải nhỏ có thể xào một bữa, nấu canh một bữa; một quả bí đỏ nấu canh rồi hấp cho trẻ ăn dặm. Su su là món rất "cao nguyên": luộc chấm muối mè, xào tỏi, nấu canh với thịt bằm đều dễ.

Ngọn su su, đọt bí, rau lang luộc chấm kho quẹt hay nước mắm tỏi ớt là món người miền cao hay ăn, rất hợp bữa tối. Ở chợ vùng đồng bào, đôi khi có thêm các loại rau rừng, măng tươi theo mùa; nếu mua, hỏi người bán cách sơ chế, nhất là măng phải luộc bỏ nước đầu cho bớt đắng và độc tố tự nhiên.

Nhận ra rau củ tươi

Rau ăn lá. Lá đứng, không úng nước ở cuống, không vàng mép. Ở chợ quê, rau có vài lỗ sâu là chuyện bình thường, không phải dấu hiệu xấu. Rau mượt bóng bất thường, lá to đều tăm tắp giữa mùa mưa thì nên dè dặt hơn.

Su su, bí, bầu. Cầm chắc tay, vỏ căng, không có vết thâm mềm. Su su non vỏ xanh nhạt, gai mềm, nấu nhanh mềm; quả già nhiều xơ, hợp nấu canh hầm lâu.

Bắp cải, cải thảo. Bắp chặt, nặng so với kích thước, lá ngoài còn xanh tươi. Bắp nhẹ, lá lỏng thường đã để lâu hoặc bị úng bên trong.

Khoai lang, bắp. Khoai vỏ nhẵn, không mọc mầm, không có lỗ sâu, cầm thấy chắc; bắp còn râu tươi, lá bao xanh, hạt căng, bấm thấy sữa. Hai món này luộc lên làm bữa xế chiều rất hợp với nhịp ở nhà.

Rau thơm. Mua lượng nhỏ, dùng trong ngày; rau thơm vùng cao thường thơm đậm nên chỉ cần một nắm nhỏ cho cả nồi canh. Hành lá, ngò, thì là héo rất nhanh; nếu dư, cắt nhỏ, cho vào hộp, cất ngăn mát và dùng cho món canh hôm sau.

Thịt heo, gà ở chợ xã

Ở chợ vùng quê, thịt heo thường bán từ sáng sớm, phần ngon như sườn, nạc vai, ba chỉ hết nhanh. Thịt tươi có màu hồng đỏ tự nhiên, mỡ trắng, bề mặt hơi khô, ấn vào có độ đàn hồi; thịt có mùi lạ, nhớt dính tay hoặc màu sậm bất thường thì không mua. Nên mua ở sạp có thịt bày nơi sạch, có che đậy, người bán dùng dao thớt riêng.

Gà ở vùng đồi thường có gà nuôi thả trong vườn, rẫy của người dân và gà công nghiệp mang từ nơi khác tới. Gà thả thịt chắc, da vàng mỏng, ít mỡ, nấu lâu mới mềm; hợp luộc, kho gừng, nấu cháo. Nếu mua gà sống, nhờ người bán làm sạch luôn tại chợ; không nên mang gà sống về căn nhà nghỉ để tự làm, vừa bẩn bếp vừa làm phiền chủ nhà.

Thịt bò ở chợ quê vùng cao không phải lúc nào cũng có, và khi có thường là bò nuôi trong vùng, thịt chắc, nhiều gân hơn bò bán ở siêu thị thành phố. Nếu muốn ăn bò, hợp nhất là kho gừng, nấu sốt cà chua hoặc xào với rau củ, thái mỏng ngang thớ; còn món bò nhúng, bò tái thì nên để dành cho dịp khác, khi chắc nguồn thịt.

Với một kỳ nghỉ hai ngày, thịt heo và gà đủ cho hầu hết các món: thịt kho, sườn ram, canh sườn bí, gà kho gừng, cháo gà. Mua đủ cho hai bữa mỗi lần, chia phần thành túi nhỏ ngay khi về nhà, phần nấu ngày sau thì cho vào ngăn đá.

Trái cây của vùng đất đỏ theo mùa

Mùa trái cây ở cao nguyên thay đổi theo năm, theo thời tiết. Bảng dưới chỉ là khoảng thường gặp; hỏi người bán tại chỗ sẽ chính xác hơn.

Trái cây chín tiếp ở nhiệt độ phòng; bơ và chuối mua làm hai đợt chín khác nhau để có cái ăn hôm nay và cái ăn ngày mai. Sầu riêng mùi rất nồng — nên hỏi chủ nhà có chấp nhận mang vào nhà không, và ăn ở hiên là cách lịch sự nhất.

Món ăn ghép từ đồ mua ở chợ xã

Với một rổ đồ của chợ vùng cao, có thể dựng những mâm cơm rất gọn. Một bữa tối ví dụ: thịt ba chỉ kho với trứng, canh su su nấu thịt bằm, cải xanh luộc chấm nước kho, chuối tráng miệng. Một bữa khác: gà kho gừng, canh bí đỏ, bắp cải xào tỏi, bơ dầm sữa cho trẻ. Mỗi mâm chỉ cần một nồi kho, một nồi canh và một chảo.

Bữa sáng có thể là bắp luộc, khoai lang luộc, trứng luộc và cà phê; hoặc cháo gà nấu từ phần gà còn lại tối hôm trước. Những món này không cần kỹ năng, không cần nhiều dụng cụ, và đều làm từ đồ tươi của chính vùng đất mình đang ở.

Ăn đồ địa phương không phải để "trải nghiệm" cho có. Nó giúp anh chị đi chợ ít hơn vì đồ đúng mùa thì dễ mua, nấu ngon hơn vì đồ tươi, và ủng hộ người bán nhỏ quanh hồ — những người làm nên đời sống thật của vùng mà mình đang ghé lại vài ngày.

Giữ rau, thịt, trái cây trong căn bếp nhỏ

Tủ lạnh nhà nghỉ thường nhỏ, có khi dùng chung cho cả nhóm. Sắp xếp ngay từ lúc mua về giúp đồ tươi lâu hơn.

• Rau ăn lá nhặt bỏ lá úa, không rửa trước nếu chưa nấu ngay; bọc giấy hoặc túi có lỗ, cất ngăn rau.
• Rau củ như khoai, bí, bắp cải có thể để nơi thoáng mát trong bếp nếu tủ đầy; vùng cao về đêm mát, củ quả để được một hai ngày.
• Thịt chia túi nhỏ theo bữa; phần nấu trong ngày để ngăn mát, phần nấu sau đó cho vào ngăn đá.
• Đồ sống để ngăn dưới cùng, đồ chín và rau để trên, tránh nước thịt nhỏ xuống.
• Trái cây chín cất tủ để chậm chín; trái còn xanh để ngoài cho chín dần.
• Ghi nhớ hoặc dán giấy ngày mua lên túi thịt nếu cả nhóm dùng chung tủ.

Ở vùng cao, nhiệt độ ban đêm thấp làm nhiều người chủ quan để đồ ăn ngoài tủ. Ban ngày nắng vẫn ấm, bếp kín vẫn nóng lên khi nấu; thịt, cá và đồ đã nấu chín vẫn cần cất tủ, chỉ rau củ cứng và trái cây chưa chín mới để ngoài được.

Mua ít mà đủ: một rổ chợ cho hai ngày

Để dễ hình dung, đây là một rổ chợ ví dụ cho gia đình bốn người, hai người lớn, hai trẻ, ở hai ngày một đêm, nấu một bữa tối và một bữa sáng, trưa ngày hai ăn lại món kho. Thịt: một miếng ba chỉ hoặc nạc vai vừa cho một nồi kho, một ít sườn cho nồi canh. Rau củ: một quả su su, một bắp cải nhỏ, một bó cải, một quả bí đỏ nhỏ, ít hành ngò. Trứng: một chục. Trái cây: một nải chuối, vài quả bơ hoặc chanh dây tuỳ mùa.

Với rổ chợ như vậy, tối ngày đầu có thịt kho trứng, canh sườn bí đỏ, cải luộc; sáng ngày hai có cháo hoặc mì nấu rau, trứng ốp la, chuối; trưa ngày hai có thịt kho còn lại, bắp cải xào, canh su su. Không có món nào khó, không có gì thừa đáng kể, và tủ lạnh nhỏ vẫn còn chỗ cho sữa và nước uống.

Con số cụ thể thay đổi theo sức ăn của từng nhà; điều đáng giữ là cách nghĩ: mua theo thực đơn chứ không theo cảm hứng trước sạp hàng đẹp.

Đồ của vùng cao để thêm vào mâm cơm nhà

Ngoài rau thịt thường ngày, chợ vùng đất đỏ có vài thứ làm bữa ăn ở nhà nghỉ có dấu vùng đất mà không phải nấu cầu kỳ. Hạt mắc ca rang, đậu phộng rang là món nhâm nhi buổi chiều. Mật ong của người nuôi ong trong vùng pha nước gừng ấm cho buổi tối lạnh. Cà phê vối rang mộc của nhà vườn pha phin buổi sáng là thứ nhiều người nhớ nhất sau chuyến đi.

Bắp nếp, khoai lang, khoai môn của rẫy quanh hồ luộc lên là bữa xế rất "nhà": cả nhà ngồi hiên bóc khoai, nhìn trời chuyển màu. Bơ chín dầm với sữa đặc hoặc ăn kèm bánh mì làm bữa sáng cho trẻ. Chanh dây pha nước với đường là thức uống mát ban trưa.

Khi mua các thứ này, hỏi người bán nguồn gốc, mua lượng vừa dùng trong chuyến, và nếu muốn mang về làm quà thì mua vào ngày cuối. Nông sản khô như mắc ca, cà phê, tiêu nên chọn nơi bán có bao bì rõ ràng hoặc của chính nhà vườn, tránh hàng không rõ nguồn.

Câu hỏi thường gặp

Ở Tà Đùng có trái cây gì đặc trưng?

Vùng đất đỏ quanh hồ Tà Đùng trồng nhiều bơ, sầu riêng, chanh dây, chuối, mít xen trong vườn cà phê, hồ tiêu. Mùa cụ thể thay đổi theo năm; hỏi người bán ở chợ xã loại nào đang vào vụ để mua được trái ngon và hợp lý.

Rau ở chợ vùng cao có sạch không?

Rau ở chợ quê đa phần do người trong vùng trồng, nhưng mức sạch tuỳ người trồng. Rửa kỹ dưới vòi nước chảy, ngâm nước sạch và nấu chín với rau dễ dính đất là đủ. Rau có vài vết sâu thường là dấu hiệu tốt hơn rau bóng mượt đều tăm tắp.

Gà thả đồi nấu món gì hợp nhất ở nhà nghỉ?

Gà thả thịt chắc nên hợp với luộc, kho gừng, nấu cháo hoặc hầm canh. Những món này nấu trong một nồi, để dư được sang bữa sau. Nên nhờ người bán làm sạch và chặt sẵn để bếp nhà nghỉ không bẩn.

Măng tươi mua ở chợ cần sơ chế thế nào?

Măng tươi cần luộc kỹ, bỏ nước luộc đầu, có thể luộc hai lần, để giảm vị đắng và độc tố tự nhiên trong măng. Không ăn măng sống hoặc chưa luộc kỹ. Hỏi người bán loại măng đó nên nấu món gì cho hợp.

Mua sầu riêng mang vào nhà nghỉ có được không?

Tuỳ chủ nhà. Mùi sầu riêng rất nồng, bám vào rèm, chăn, tủ lạnh nhiều ngày. Nên hỏi trước; nếu được, ăn ở hiên, bọc kín phần dư nhiều lớp, mang vỏ và hạt ra chỗ rác ngoài nhà ngay sau khi ăn.

Có nên mua nhiều đồ ở chợ một lần cho cả chuyến không?

Với chuyến hai ngày, một lần đi chợ là đủ nếu chọn rau củ để được lâu cho ngày thứ hai. Với chuyến ba ngày trở lên, chia làm hai lần để rau ăn lá luôn tươi và tủ lạnh nhỏ không bị nhồi quá tải.